Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel: la importancia de los análisis de laboratorio para garantizar su calidad

La miel es un producto natural altamente valorado por su sabor, propiedades nutricionales y beneficios para la salud. Sin embargo, su calidad puede verse comprometida si no se controla adecuadamente su procesamiento y almacenamiento. Un indicador crítico es el hidroximetilfurfural (HMF), un compuesto que se forma naturalmente a partir de la descomposición de azúcares y cuya concentración puede revelar el nivel de frescura y la autenticidad del producto.

¿Qué es el HMF?

El HMF se genera cuando los azúcares presentes en la miel (glucosa y fructosa) se degradan, especialmente en condiciones de calor o almacenamiento prolongado. Aunque no es considerado tóxico en bajas concentraciones, niveles elevados de HMF pueden indicar sobrecalentamiento, envejecimiento o almacenamiento inadecuado (Comisión Europea, 2001). Por lo tanto, su medición se ha convertido en una herramienta clave para asegurar la calidad del producto final.

Efectos del HMF en la calidad y la salud

Si bien las investigaciones sobre los efectos del HMF en la salud humana aún están en desarrollo, algunos estudios han identificado riesgos y efectos adversos cuando se encuentran en concentraciones muy elevadas:

• Disminución de propiedades antioxidantes, lo que reduce los beneficios nutricionales de la miel (Comisión del Codex Alimentarius, 2001).
• Cambios en el perfil organoléptico, alterando el sabor, aroma y apariencia del producto (Comisión Europea, 2001).

Normas internacionales sobre el HMF

Las autoridades reguladoras han establecido límites máximos para garantizar la seguridad y calidad del producto. Según la Comisión del Codex Alimentarius (Comisión del Codex Alimentarius, 2001):

• Miel en general: máximo de 40 mg/kg de HMF.
• Mieles de regiones tropicales: hasta 80 mg/kg, debido a las condiciones climáticas que favorecen la formación de HMF.

En el caso de la Unión Europea, la Directiva 2001/110/CE del Consejo fija los siguientes límites:

• Miel de consumo general: 40 mg/kg.
• Miel tropical: 80 mg/kg (Comisión Europea, 2001).

Estas normativas buscan proteger al consumidor final y mantener estándares internacionales de calidad y autenticidad.

Casos de niveles elevados de HMF

Estudios recientes muestran que, sin una correcta gestión, los niveles de HMF pueden superar ampliamente los límites permitidos:

• Malasia: en un estudio que analizó 9 muestras de miel, se hallaron concentraciones entre 128,19 y 1131,76 mg/kg en productos almacenados por 12 a 24 meses, superando significativamente el límite de 80 mg/kg establecido para mieles tropicales (Khalil, Sulaiman, & Gan, 2010).
• Omán: un análisis de 58 muestras de miel provenientes de distintas regiones reveló que el 29% excedía los límites permitidos por la Organización de Estandarización del Golfo (GSO), lo que sugiere deficiencias en el almacenamiento o procesamiento (Al-Farsi et al., 2018).

El papel de Eurofins en el análisis de HMF

Eurofins desempeña un papel clave en el aseguramiento de la calidad de la miel mediante pruebas analíticas de hidroximetilfurfural (HMF), realizadas bajo normas internacionales.

Referencias

Al-Farsi, M. A., Al-Belushi, S., Al-Amri, A., Al-Hadhrami, A., Al-Rusheidi, M., & Al-Alawi, A. (2018). Quality evaluation of Omani honey. Food Chemistry, 262, 162–167. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618307441?via%3Dihub

Comisión del Codex Alimentarius. (2001). Codex Alimentarius: Norma para la miel (CODEX STAN 12-1981, Rev. 1, 1987). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS). Recuperado de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/all-standards/es/

Consejo de la Unión Europea. (2001). Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L10, 47-52. Recuperado de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32001L0110

Khalil, M. I., Sulaiman, S. A., & Gan, S. H. (2010). High 5-hydroxymethylfurfural concentrations are found in Malaysian honey samples stored for more than one year. Food and Chemical Toxicology, 48(8–9), 2388–2392. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691510003698?via%3Dihub