¿Qué es la histamina y por qué es importante detectarla en especies de peces?

La histamina, amina biógena presente en el pescado, puede causar intoxicaciones si supera límites regulatorios debido a fallos en temperatura, tiempo o manejo. Su control, regulado por el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, es clave para garantizar frescura, seguridad alimentaria y cumplimiento normativo mediante análisis especializados.

La histamina es una sustancia natural que se encuentra en algunos alimentos, además es producida por nuestro organismo. Desempeña un papel crucial en nuestra respuesta inmunitaria actuando como neurotransmisor. Sin embargo, cuando los niveles de histamina son demasiado altos, puede causar reacciones adversas, conocidas como intolerancia a la histamina o intoxicación por histamina.

La histamina en el pescado

La histamina es una amina biógena que se forma cuando las bacterias transforman el aminoácido histidina. Esto ocurre especialmente en ciertos pescados con alto contenido de esta molécula, como los de la familia Scombridae y otras especies escombroideas.

La presencia de histamina es un indicador importante de la frescura y seguridad del pescado. Por lo tanto, existen regulaciones alimentarias internacionales, que establecen límites máximos permitidos en productos pesqueros.

Causas de la creación de histamina

• Temperatura: no se almacenan adecuadamente a bajas temperaturas (debe ser inferior a 4 °C (39 °F).
• Tiempo: permanecer más tiempo a temperaturas superiores a 39 °F.
• Deterioro: pescado que ha comenzado a descomponerse.
• Especies de peces: algunas especies de peces son más susceptibles a la formación de histamina que otras (atún, la caballa, el dorado y las sardinas).

Reglamentos y normas europeas

La normativa europea vigente en Alemania y en los demás países de la Unión Europea para el control de los niveles de histamina en pescado y productos pesqueros es el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo. Este reglamento establece criterios microbiológicos, incluyendo los límites máximos permitidos de histamina en productos de la pesca.

Casos de intoxicación por histamina

Intoxicación masiva por atún enlatado en Europa

La European Food Safety Authority (EFSA) ha documentado múltiples notificaciones en el sistema RASFF relacionadas con lotes de atún enlatado con niveles elevados de histamina. En algunos casos superaron los 1.000 mg/kg. Los afectados desarrollaron síntomas entre 10 y 60 minutos después del consumo. La investigación concluyó que la causa fue una ruptura en la cadena de frío antes del procesamiento. (European Food Safety Authority [EFSA], 2017)

Brote de escombrotoxismo asociado a atún en Senegal

En este estudio se describe un gran brote de intoxicación por histamina entre militares que consumieron atún en un catering masivo en Senegal. Se reporta la enfermedad en muchas personas tras ingerir el pescado con altos niveles de histamina. (Demoncheaux et al., 2012)

Servicios Eurofins

La detección temprana de histamina permite a los laboratorios de análisis evaluar la calidad microbiológica del pescado, prevenir riesgos para la salud y apoyar a los procesadores de alimentos en el cumplimiento de los estándares de inocuidad.

Eurofins ofrece una amplia gama de herramientas analíticas para detectar y cuantificar la histamina en diferentes productos de pescado y mariscos, contribuyendo así a que la industria pesquera garantice la seguridad y calidad de sus alimentos.

Referencias

Demoncheaux, J.-P., Michel, R., Mazenot, C., Duflos, G., Iacini, C., Delaval, F., Saware, E. M., & Renard, J.-C. (2012). A large outbreak of scombroid fish poisoning associated with eating yellowfin tuna (Thunnus albacares) at a military mass catering in Dakar, Senegal. Epidemiology and Infection, 140(6), 1008–1012. https://doi.org/10.1017/S0950268811001701 

European Food Safety Authority. (2017). Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries (EFSA Supporting Publications, 14(9), EN-1301). https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2017.EN-1301 

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s. f.). Histamine. https://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/histamine/en/ 

U.S. Department of Agriculture, National Agricultural Library. (s. f.). Evaluation and development of methods for the determination of histamine in food. https://www.nal.usda.gov/research-tools/food-safety-research-projects/evaluation-and-development-methods-determination