Alérgenos y su búsqueda en equipos de fabricación

¿Qué son los alérgenos?

Son sustancias que pueden desencadenar una respuesta alérgica en personas sensibles a la sustancia. Se encuentran en alimentos, polen, ácaros del polvo, pelos de animales, etc. En personas sensibles el sistema inmunológico reacciona de manera exagerada ante la presencia de estas sustancias. Por lo tanto, es de vital importancia identificar, declarar y controlar en los procesos de fabricación que manejen uno o más alérgenos.

Definiciones

La determinación de alérgenos en equipos de fabricación es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir reacciones alérgicas.

Algunas buenas prácticas en la fabricación son:

• Separación de líneas de producción/acondicionamiento
• Análisis de todos los ingredientes utilizados en la fabricación: nueces, soya, leche, huevo,etc.
  Etiquetado claro con sus componentes
• Procedimientos de limpieza. Debe existir un procedimiento riguroso que garantice la limpieza de los equipos, utensilios y áreas de trabajo.
• Capacitación del personal en procesos de limpieza
• Verificación y monitoreo. Realizar verificaciones programadas al año.

Desarrollo ¿cómo se determinan los alérgenos en equipos de fabricación?

Se utiliza una técnica llamada de Hisopo y se realiza de la siguiente manera:

• Selección de las áreas críticas
• Elección de los alérgenos a verificar
• Realizar el hisopado en la superficie seleccionada del equipo y resguardar en un tubo de ensayo nuevo
• Análisis del hisopo en el laboratorio
• Interpretación de resultados de acuerdo con sus límites de cuantificación en la empresa

Es necesario realizar la validación de limpieza para demostrar con evidencia científica que la limpieza de equipos es efectiva. La declaración de alérgenos en la etiqueta del producto es consecuencia de la evidencia científica de la validación de limpieza.

Regulaciones

La prueba se basa en la medición de la luminiscencia emitida por la bacteria Vibrio fischeri, la cual se reduce cuando la bacteria se expone, por un periodo de 5 min a 30 min, a muestras que contienen compuestos tóxicos. La luminiscencia tiende a disminuir en relación con la carga tóxica de la muestra problema. Este decaimiento sucede como resultado de la afectación a los procesos metabólicos asociados con la respiración bacteriana.
La muestra se lee en un Equipo luminómetro, Con capacidad de medir la luminiscencia bacteriana y con control de temperatura.

Casos

La empresa Sensient no tiene un proceso de validación de limpieza en sus productos de fabricación. Sin embargo, sus directivos consideran el proceso muy costoso.
La empresa Puratos ya tiene productos en el mercado sin haber realizado su validación de limpieza y confirmar sus resultados.

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Referencia

GLOBAL FOOD SAFETY (2020). Validación de limpieza. Recuperado de https://mx.global-foodsafety.com/2020/02/06/validacion-de-limpieza/
Mullor. (2023). 4 Métodos de validación de la limpieza y desinfección de alérgenos. Recuperado de https://www.mullor.com/validacion-de-la-limpieza-y-desinfeccion-de-alergenos/