Análisis de alfa amilasa en alimentos

Dentro de las moléculas orgánicas se encuentran las enzimas cuya función es catalizar reacciones químicas, es decir acelerar la velocidad. Y sin afectar el equilibrio de la reacción.

Alfa Amilasa

Dentro de este grupo encontramos las amilasas encargadas de catalizar la hidrólisis de los enlaces alfa glucosídicos en los polisacáridos como el almidón y el glucógeno, con el fin de liberar glucosa y maltosa.

Se encuentra presente naturalmente en semillas que contienen almidón como reserva alimenticia, y es secretada por muchos hongos. También en el cuerpo humano, nuestro organismo fabrica amilasa para digerir los hidratos de carbono. La amilasa salival o ptialina comienza su acción en la boca, de ahí que los carbohidratos comiencen a hidrolizarse mientras masticamos los alimentos ricos en almidón

Las amilasas se dividen en alfa y beta. Los animales y humanos solo fabricamos alfa amilasa, mientras que en los vegetales podemos encontrar alfa y beta amilasa.

Aplicación Industrial

El uso que se le da a las enzimas se reconoce por la regulación como aditivos para mejoramiento de los productos. Dentro de la clasificación de aditivos las amilasas se encuentran como “E1100”. La alfa amilasa es una de las enzimas que son más utilizadas en la industria y está directamente relacionada con su capacidad de degradar almidón. Aumentando la velocidad de fermentación, llevando a la formación de gas y liberación de agua. Se utiliza en la producción de alimentos, bebidas, y biocombustibles, entre otros.

Como, por ejemplo:

-En la panificación se utiliza para descomponer los almidones en azúcares que la levadura puede utilizar para la fermentación. Esto resulta en una miga de pan más ligera y una corteza más crujiente.

-En la elaboración de cerveza, la alfa-amilasa ayuda a descomponer los almidones del grano en azúcares fermentables, un paso crucial en el proceso de elaboración de la cerveza.

-La alfa-amilasa también se utiliza en la producción de jarabes de glucosa, descomponiendo los almidones en azúcares más pequeños.

Análisis de su actividad

La medición de la actividad de alfa amilasa puede funcionar con dos propósitos: para determinar que la actividad sea positiva y por lo tanto los beneficios de la enzima se vean reflejados en el producto o para determinar que la actividad de la enzima esté siendo inhibida.

En algunos casos de alimentos se busca que la actividad sea inhibida para evitar la degradación del almidón en el producto.

En Eurofins contamos con una metodología acreditada que mide la actividad del alfa amilasa, con la metodología de referencia ICC 303:2015-05 y con un límite de detección de 0.002 Ceralpha U/g. Aplicado primordialmente en muestras de cereales, harinas y alimentos en general. Si nos contactas te podemos dirigir a la mejor opción para la realización de tus análisis.

Referencias Bibliográficas

Anselmi, Pablo Ariel; Producción de alfa-amilasa fúngica en cultivos sumergidos empleando sub productos agroindustriales (2017) https://rephip.unr.edu.ar/items/37b494cf-2df5-4199-ad91-fa24e1a244ca
Saab Rincon, G.; Lopez Munguia, A.; La Enzima Alfa-Amilasa en la Industria Nuevas aplicaciones basadas en la relación estructura – función (2020)
Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.