Listeria en la industria alimentaria

¿Qué es Listeria?

El género de bacterias Listeria son un grupo de gram positivas, además son bacilos cortos anaerobios facultativos. Se encuentran ampliamente distribuidos en el medio ambiente como en el suelo, agua, plantas, entorno agrícola y ganadero. Existen aproximadamente 27 especies de las cuales Listeria monocytogenes es la más virulenta, esto debido a que es muy resistente a condiciones poco favorables y puede causar listeriosis; enfermedad asociada a la contaminación de alimentos y consumo de estos.

Listeria monocytogenes

La especie Listeria monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración, además de soportar temperaturas de pasteurización bajas. Todas estas condiciones hacen que sea muy difícil de erradicar en lugares de fabricación de productos alimenticios. Además esta bacteria puede formar colonias o biofilm que se adhieren a superficies y son mucho más resistentes a desinfectantes o agentes antimicrobianos, motivo por el cual presenta una gran dificultad de control y eliminación. Principalmente puede ser encontrado en equipos y superficies destinados al procesado, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos, tales como túneles de congelación, cuchillas giratorias, cortadoras, cuchillos, tablas de cortar, cintas transportadoras, etc.

Alimentos que presentan mayo riesgo de contaminación

Aquellos alimentos que se consumen crudos, sin ningún tratamiento térmico que destruye la bacteria, y aquellos que se conservan durante un largo periodo de tiempo en el refrigerador, durante el cual la bacteria puede continuar multiplicándose considerablemente:

• Leche cruda (directa de vaca, oveja o cabra sin tratar ni hervir).
• Quesos blandos hechos con leche no pasteurizada.
• Germinados crudos.
• Alimentos listos para su consumo: carne y pescados crudos, curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados,
• Frutas y verduras troceadas con antelación al consumo.
• Verduras crudas que no han sido limpiadas y desinfectadas.
• Ensaladas preparadas.

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¿Cómo prevenir el desarrollo de esta bacteria?

Para prevenir la multiplicación de la bacteria en el producto alimenticio final es necesario un enfoque integral, que considere todas las etapas de la cadena alimentaria. Se deben implementar: Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Además las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Listeria monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005.

¿Cómo podemos ayudarte a mitigar los riesgos de esta bacteria?

En noviembre del 2022 se produjeron dos brotes de listeriosis en Dinamarca e Italia que sumaron hasta 100 personas afectadas y cuatro fallecidas. Las empresas deben estar siempre atentas a las alertas sanitarias y mantener la debida calidad en sus procesos, además de mantenerse monitoreando sus productos. De parte de TSI Life Science Advance, como partner del Grupo Eurofins en LATAM contamos con la capacidad analítica que combina los últimos métodos de verificación de análisis que pueden darle un valor agregado a sus productos; todos estos con métodos acreditados y respaldo internacional que sería de gran apoyo en procesos de exportación. Para mayor información escríbenos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  y con gusto atenderemos sus dudas.

Referencias

Food news LATAM, 2022. Obtenido de: https://www.foodnewslatam.com/sectores/17-procesos-envases/13016-listeria-el-pat%C3%B3geno-que-trae-de-cabeza-a-la-industria-alimentaria.html?mc_cid=f47c81eccc&mc_eid=1c5c4c8f64
Proquimia, 2021. Obtenido de: https://www.proquimia.com/listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria/