Estudio de vida útil en productos congelados

Un estudio de vida útil de alimentos sirve para establecer cuál es la durabilidad de un producto alimenticio. Es decir, el periodo durante el cual mantendrá sus perfectas condiciones naturales. De este tipo de estudios se pueden sacar muchas conclusiones y datos diferentes que es importante tener en cuenta. La vida útil de los alimentos congelados no es ilimitada. Es difícil hablar de caducidad en sentido estricto. Sí, de consumo preferente, asumiendo que su superación se traducirá en un deterioro organoléptico del alimento.

No cabe establecer una “duración idéntica o similar” para todo tipo de alimentos congelados. Su vida útil dependerá de factores externos al alimento, entre los que resaltaremos en qué estado de frescura se encontraba cuando se congeló, cómo se congeló, cuál es la temperatura real de mantenimiento en congelación y cómo y cuánto fluctúa esa temperatura durante el período de almacenamiento en congelación. También las características intrínsecas del alimento (composición, macronutrientes predominantes, textura...) van a condicionar la duración de la vida útil, la vulnerabilidad del producto al deterioro mientras se encuentra en congelación. Ésta conserva porque enlentece y detiene la actividad enzimática y la de los microorganismos deteriorantes remanentes en el producto.

Diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad

El Reglamento (CE) Nº 178/2002, define como alimento no seguro a los alimentos nocivos y los no aptos para el consumo. Por ello, para que un alimento se considere seguro, se deben de tener en cuenta ambos conceptos: inocuidad y aptitud para el consumo. De acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius, la inocuidad de un alimento es la garantía de que éste no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Así, se considera que dicho alimento no contiene ningún peligro en niveles inadmisibles, como bacterias patógenas, toxinas o metabolitos, por lo que no producirá enfermedad en el consumidor (ni a corto ni a largo plazo).

El Reglamento (UE) Nº1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, establece que “en el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad. Después de su fecha de caducidad, el alimento no se considerará seguro de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 14, apartados 2 a 5, del Reglamento (CE) No 178/2002.” Este es el caso de aquellos alimentos listos para el consumo en los que L. monocytogenes puede estar presente y crecer en el alimento durante su vida útil. Sin embargo, hay alimentos, como por ejemplo las carnes y pescados frescos que, siendo muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, su deterioro no tiene por qué suponer un peligro inmediato para la salud por tratarse de un rápido deterioro de sus características organolépticas, causado principalmente por el crecimiento de bacterias alterantes. Debido al rápido deterioro es razonable marcar estos alimentos con fecha de caducidad para, de esa manera, evitar la puesta en el mercado de productos no seguros por ser inaceptables para el consumo por estar deteriorados, descompuestos o putrefactos.

La fecha de consumo preferente hace referencia a la calidad organoléptica del alimento. Éste podría consumirse una vez transcurrida la fecha de consumo preferente sin que produzca enfermedad en el consumidor siempre y cuando el alimento no haya alcanzado un grado de deterioro que lo convierta en no apto para el consumo. Por ello, el consumo preferente debe marcarse en productos que, por sus características intrínsecas y/o extrínsecas, no permiten el crecimiento de patógenos ni la producción de toxinas o metabolitos y en productos que no permiten el rápido crecimiento de microorganismos alterantes que den lugar a productos no aptos para el consumo. La fecha de consumo preferente se usa habitualmente en alimentos congelados y en no perecederos que son estables a temperatura ambiente. Poseen una vida útil prolongada, desde varios meses hasta años.

Importancia y objetivo de la vida útil en alimentos congelados

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación, es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumenta con la temperatura (Casp, 2003). El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta o de la propia temperatura de almacenamiento (Labuza, 1985). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso (Rondon, E., 2004).

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Referencias

Casp, A., April, J. (2003). Procesos de Conservación de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi Prensa.
Codex Alimentarius. 1995. Principios y directrices para el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos (CAC/GL 19-1995). Revisión 2016.
Comisión Europea. 2008. GUIDANCE DOCUMENT on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
Labuza, T., Schmidt, M. (1985). Accelerated shelf-life testing of foods. Food Techology, 39(9), 57-64.
Rondon, E., Pacheco, E., Ortega, F. (2004). Estimación de la vida útil de un análogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela, 4(21), 68-83.