Detección y cuantificación de alcoholes de azúcar

El principal objetivo del Reglamento Europeo nº 1169/2011 es establecer un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar que los consumidores estén adecuadamente informados sobre los alimentos que consumen de acuerdo con su derecho a la información.

Esta regulación agregó varios componentes a la lista de componentes en una etiqueta de información nutricional. Como resultado, una etiqueta nutricional puede declarar las cantidades de uno o más de los siguientes componentes: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, alcoholes de azúcar, almidón, fibra, minerales y vitaminas.
En particular, existe un interés creciente en el consumo de alcoholes de azúcar debido a su menor valor energético en comparación con los azúcares (se metabolizan de manera diferente) y por sus posibles beneficios para la salud.

Los alcoholes de azúcar (polialcoholes o polioles) son carbohidratos hidrogenados. Los polioles más comunes presentes en los alimentos son glicerol, lactitol, maltitol, manitol, isomalta, eritritol, sorbitol y xilitol.
Como la mayoría de ellos muestran un dulzor ligeramente inferior en comparación con la sacarosa, se utilizan en cantidades similares al azúcar para reemplazar la mayor parte y (parte) del dulzor del azúcar. Los edulcorantes de alta intensidad (también llamados de alta potencia) (como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo) en cantidades bajas se pueden usar para ajustar el perfil de dulzura de dichos productos bajos en calorías al de los productos endulzados con azúcar común.

Efectos en la salud

Los alcoholes de azúcar no son cariogénicos o, en el caso del xilitol, incluso anticariogénicos, tienen un índice glucémico e índice de insulina bajos (útiles en la obesidad y la diabetes), se digieren más lentamente y también tienen propiedades osmóticas que muestran propiedades de retención de agua beneficiosas para el colon. Debido a sus efectos laxantes la aprobación es restringida y los productos con más del 10% de polioles añadidos deben llevar la mención "el consumo excesivo puede producir efectos laxantes".

Ejemplo en la industria vinícola

El vino es una bebida elaborada a partir de la fermentación alcohólica del jugo de la uva. El proceso natural de fermentación ocurre por medio de las levaduras, o microorganismos, que se alimentan del azúcar presente en tal jugo, transformándolo en alcohol y dióxido de carbono. Por lo tanto, la determinación de los azúcares es un análisis esencial para el control de calidad en la industria vinícola.
Es un indicativo confiable para el establecimiento del término del proceso de fermentación alcohólica del jugo de las uvas o del llamado mosto, que ocurre simultáneamente al proceso de maceración. En este caso, mientras más azúcar, mayor será el contenido alcohólico del vino, porque, en condiciones específicas, el azúcar es utilizado como alimento para las levaduras, siendo así, transformado en alcohol.
De acuerdo con el contenido de azúcar, los vinos pueden ser clasificados como seco (máximo de o.50%), semi-seco (5,10% a 20%) y dulce o suave (mínimo de 2,01%), y deben presentar grado alcohólico entre 8,60 a 14% en volumen.

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Referencias

Eurofins. (s. f.-a). Supplemental information added as part of nutrition labelling: sugar alcohols content. Recuperado 26 de abril del 2022, de https://www.eurofins.com/media-centre/newsletters/food-newsletter-nr45-july-2014/sugar-alcohols-content/. 

Consejo Superior Universitario Centroamericano. (2014). Evaluación de un método espectrofotométrico diseñado para la cuantificación de glucosa, fructosa y sacarosa en mieles utilizadas para la producción de alcohol etílico, como alternativa de sustitución de un método por cromatografía líquida de alta resolución. Recuperado 26 de abril del 2022, de https://repositoriosiidca.csuca.org/Record/RepoUSAC1641.