¿Conoces las propiedades y las potencialidades de la capsaicina, conocida como el picante más saludable?

La capsaina es la sustancia química responsable del sabor picante de muchos alimentos. Este compuesto se encuentra de forma natural en diferentes frutos y difiere en sus proporciones; siendo los que tienen mayor presencia los más picantes y respectivamente los de menor cantidad los menos picantes. Por ejemplo, en el ají su presencia puede variar entre el 0.01% y el 1 % de su peso. Aunque un 1% o menos se puede considerar una cantidad muy baja, con esta carga es suficiente para producir la irresistible y placentera sensación de picor (pungencia).

Esta sustancia se halla en diferentes frutos como los chiles picantes, los pimientos, los pimentones, las guindillas, los chiles de cayena y el jengibre. Generalmente, esta se encuentra de manera irregular en los frutos; en todo caso, cuando se consumen ajíes, se debe tener presente que los mayores puntos de concentración son las semillas y los pericarpios (cubierta de los frutos) que en consecuencia son las partes más picantes.

Para medir el grado de picor de cualquier fruto se cuenta con la escala Scoville creada en 1912 por el químico Wilbur Scoville. De acuerdo con esta, el valor cero (0) es el que se le asigna a los productos dulces que no pican y el valor dieciséis millones (16,000,000) a la máxima capacidad de picor; la capsaicina se ubica en el mayor rango, que es la sustancia más picante de todas; esto quiere decir que con una gota diluida en 100,000 gotas de agua es suficiente para ampollar la lengua. Tiene usos alimenticios, farmacéuticos y de defensa.

El consumo de alimentos picosos es solo realizado por humanos ya que los animales lo evitan. Produce efectos estimulantes, carminativos y diaforéticos (sudoración). Muchas plantas sintetizan esta sustancia como un medio de defensa frente al ataque de algunos animales y se utiliza para la producción de aerosoles de protección personal. Por sus propiedades antimicrobianas muchas comunidades también la han usado como conservante y repelente de plagas en distintos cultivos.

Igualmente, es un efectivo analgésico que con una muy pequeña cantidad alivia dolores musculares; además, según recientes estudios de varias universidades, como la Universidad Marshall en Estados Unidos, la capsaicina tiene propiedades anticancerígenas idóneas para diversos tipos de cáncer; especialmente en las terapias que combaten la metástasis en pacientes con cáncer de pulmón. Por esta razón se le conoce a la capsaicina, como el picante más saludable. Por su efecto saborizante esta sustancia se considera de un alto valor gastronómico y cultural. Es utilizado en la cocina de todo el planeta como ingrediente principal, secundario, o para sazonar; principalmente en platos de México, de Perú y de origen asiático. Por esto mismo la industria de alimentos ha desarrollado varias salsas y sazonadores con este ingrediente.

Aunque, como se dijo anteriormente, el consumo de la capsaicina tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud humana, el consumo de elevadas cantidades de alimentos con capsaicina puede generar molestias gástricas, resultar tóxica o generar graves molestias. El nivel de tolerancia es definido por cada uno e identificada con el gusto y consumo de productos que la contienen. Si se va a usar como analgésico, este uso debe este bajo control de prescripción médica.

En la actualidad dentro de los laboratorios de alimentos existe una oferta de análisis para identificar la capsaicina y sus compuestos con espectrofotometría, cromatografía de gases y cromatografía líquida de alta resolución. Con esta metodología es posible determinar cuantitativamente el contenido de este compuesto. Los valores de los resultados dependerán de la variedad de chile utilizado para la elaboración de las diversas salsas y sazonadores, y al final darán la relación pungencia-contenido de capsaicina de cada salsa.

Por todo lo anteriormente expuesto, confirmar la cuantificación de esta sustancia es una herramienta de gran valor para todo el sector de alimentos procesados, ya que les permitirá a las empresas conocer la pungencia de sus salsas y sazonadores.

Como representantes de Eurofins en Latinoamérica informamos que contamos con este análisis y muchos más de alto valor agregado dentro de nuestro portafolio de servicios, que les permitirá conocer si su producto tiene esta sustancia y cuantificarla. Escríbenos a info@tsigroup o visita nuestra página para conocer nuestro equipo que estará muy complacido en servirte.

Palabras clave: pungencia, capsaicina, sazonadores

Referencias

Cedrón, Juan C (2013) la molécula destacada la capsaicina Revista de Química de la Pontificia Universidad Católica del Perú vol. 27, nº 1-2 pp 7 Lima

Martinez, Maria E (2020) La capsaicina: algo más que picor en tus platos. Salud Diez. Recuperado de https://www.saluddiez.com/capsaicina/