La Dirección de Autoridad Alimentaria Nacional Sueca, publicó un estudio donde por primera vez se informaba la presencia de un cancerígeno en animales de experimentación, conocido como acrilamida, compuesto que se encontraba presente en grandes cantidades de alimentos ricos en almidón cuando éstos se cocinaban a altas temperaturas (más de 120 °C), tales como frituras, horneados, rostizados o asados.

Como consecuencia de este estudio, agencias alimentarias del Reino Unido, Noruega y Estados Unidos de Norteamérica, realizaron estudios similares, para verificar los hallazgos, en los que se obtuvieron resultados similares. La acrilamida es un compuesto que no se agrega a los alimentos, sino que se forma como resultado de procesos de cocción con calor. No es un contaminante químico hallado en algunas partidas defectuosas, ni originado por inadecuados procesos productivos; se considera constituyente normal en productos como papas, cereales, galletas, café y churros, entre otros alimentos, sin embargo, la ingesta de esta misma ocasiona daños en los animales y el ser humano.

Usos de la Acrilamida

La acrilamida se emplea en la fabricación de papel, la extracción de metales, la industria textil, la obtención de colorantes, la síntesis de poliacrilamidas para filtros de los tratamientos municipales de suministro de agua y en otros procesos industriales como aditivos cosméticos, técnicas analíticas científicas y para el acondicionamiento de suelos como hidrogeles que absorben cientos de veces su peso en soluciones acuosas.

Experimentos, efectos de la Acrilamida en los animales y humanos

En forma experimental, se atribuye a la acrilamida actividad cancerígena en ratas de laboratorio, estudios efectuados en animales machos han demostrado causar trastornos en la fertilidad. Las ratas machos tratadas con acrilamida desarrollan mesotelioma testicular y tumores en la tiroides y las hembras tumores en la tiroides y en las mamas en presencia del promotor cancerígeno se produjeron neoplasias de piel.

En los seres humanos, el riesgo más importante por acrilamida es la neurotoxicidad la exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis da como resultado neuropatía periférica.

Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el código genético al formar combinaciones de ADN. Asimismo, las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicación genética, lo que favorece la formación de tumores, aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, existen teorías que señalan que esta sustancia desencadena la mutagénesis al dañar el ADN.

El equipo de investigadores del Instituto de Investigación Beckman, en Duarte (California), probó esta hipótesis en células mamíferas al exponer el tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgén, las células tratadas con acrilamida formaban más combinaciones de ADN en determinados puntos del transgén.

Los estudios epidemiológicos de las muertes por cáncer en trabajadores expuestos a la acrilamida debido a su ocupación no demostraron ningún aumento en su incidencia, pero no hay aún conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios, según la información disponible, la IARC ha catalogado a la acrilamida como “probablemente carcinógena para los humanos”. Por esta razón, en el Reino Unido las autoridades de salud y ambiente recomiendan que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la acrilamida debe ser mínima, la información disponible todavía es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de acrilamida en la población a través de los alimentos.

Los estudios suecos indican que la ingesta podría ser de hasta 0.1 miligramos por día, lo que equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo corporal por día, es decir mil veces menos que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales.

Alimentos con cantidades significativas de Acrilamida

Las papas fritas y aquellas preparadas al horno, pueden contener hasta 500 veces más acrilamida que lo permitido en agua y pan, así como en otros productos derivados de cereales como arroz, palomitas comerciales, pizzas, aceitunas negras, jugo de ciruelas y en bebida reconfortantes sucedáneas del café.

Evitar la formación de Acrilamida en los alimentos

Por el momento se desconoce con exactitud a qué temperatura la acrilamida se forma en los alimentos, hasta el día de hoy no ha sido encontrada en los alimentos preparados por debajo de los 120 °C, incluso en los alimentos hervidos. Por ello, los alimentos no deberían ser cocinados excesivamente, es decir, durante mucho tiempo a temperaturas altas. Todos los alimentos, especialmente las carnes y sus derivados, deben ser cocinados completamente para destruir a los agentes biológicos causantes de enfermedades; la información disponible hasta el momento refuerza los consejos generales sobre una alimentación saludable. Aún no existe evidencia suficiente sobre la cantidad de acrilamida existente en distintos tipos de alimento, como para recomendar que se evite el consumo de alguno en particular.

Conclusión

La acrilamida se forma como resultado de procesos de cocción con calor, no es un contaminante químico hallado en algunas partidas defectuosas, ni originado por inadecuados procesos productivos; se considera constituyente normal en productos como papas, cereales, galletas, café y churros, entre otros alimentos. La reacción química se produce entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares.

Altas dosis de estas sustancias en el ser humano provocan cambios en el sistema nervioso central, también existe la posibilidad de producir cáncer por consumo excesivo, aunque no se ha podido demostrar ya que el nivel de consumo siempre está por debajo del riesgo, por lo que se insta a la industria alimenticia a realizar el análisis de Acrilamida en los laboratorios. Como socios comerciales de Eurofins en Latinoamérica dejamos a tu disposición nuestros laboratorios en Europa y Estados Unidos para realizar ensayos de acrilamida, escríbenos para conocer más del tema a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o haz click en la pestaña "Contacto" nuestro equipo estará más que dispuesto para conocer en detalle tus necesidades analíticas.

Referencias

FOOD-INFO, ¿Qué es la acrilamida? http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi18.htm

CONSUMER, La aparición de altas concentraciones de acrilamida en alimentos levanta la voz de alarma en Europa https://www.consumer.es/alimentacion/la-aparicion-de-altas-concentraciones-de-acrilamida-en-alimentos-levanta-la-voz-de-alarma-en-europa.html

INSTITUTO NACIONAL DEL CANCER, Acrilamida y el riesgo de cáncer https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida#iquesthay-una-asociacioacuten-entre-la-acrilamida-y-el-caacutencer

Wikipedia, Reacción de Maillard https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

Universidad Autónoma de Baja California, Acrilamida http://enrique.ens.uabc.mx/20092TM/equipo2/acrilamida.html

The BMJ, Consumo de alimentos ultra procesados y riesgo de cáncer https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322

Organización Mundial de la salud, Las concentraciones de acrilamida en los alimentos https://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/