Alicyclobacillus: Un reto invisible para bebidas y purés con estándares europeos

En la industria de alimentos y bebidas procesadas, uno de los enemigos silenciosos que más preocupan a fabricantes y exportadores es Alicyclobacillus spp., una bacteria termoácida que ha cobrado relevancia mundial, especialmente en productos como jugos de frutas, bebidas listas para consumir y purés.

Su detección y control no solo es un tema de calidad sensorial, sino de cumplimiento regulatorio y de protección de marca, particularmente cuando se quiere acceder a mercados altamente exigentes como el europeo.

¿Qué es Alicyclobacillus y por qué es tan importante?

Alicyclobacillus es un género de bacterias esporuladas, termoácidas, que pueden sobrevivir a procesos térmicos como la pasteurización. Si bien no son patógenas, pueden producir compuestos volátiles como el guaiacol, que generan un olor y sabor desagradable a “antiséptico” o “medicamento”, lo que lleva al rechazo del producto por parte del consumidor final.

Presencia típica

• Jugos de manzana, naranja, uva y mezclas de frutas.
• Purés de fruta para bebés o repostería.
• Concentrados y bebidas listas para beber (RTD).

¿Qué exige Europa respecto a Alicyclobacillus?

En la Unión Europea, aunque no existe una legislación específica con límites obligatorios para Alicyclobacillus como ocurre con Salmonella o Listeria, sí se considera un criterio de calidad microbiológica relevante para:

• Importadores de jugos, purés y alimentos infantiles.
• Certificaciones privadas como IFS, BRCGS o FSSC 22000.
• Cadenas de supermercados y marcas privadas que establecen sus propios límites internos.

Países como Alemania, Países Bajos o Francia exigen que los productos analizados estén libres de Alicyclobacillus spp. en 1 g o 1 mL de producto, sobre todo en alimentos destinados a niños o etiquetados como “naturales”.

¿Cómo se detecta?

El análisis de Alicyclobacillus se puede realizar mediante:

• Método cultural con medios selectivos como BAM agar y acidificación controlada.
• Método molecular (PCR) para detección rápida y específica.
• Análisis de compuestos volátiles como guaiacol mediante GC-MS.

¿Qué pueden hacer los productores?

1. Incluir el análisis de Alicyclobacillus en sus controles rutinarios, especialmente si exportan.
2. Validar procesos térmicos (pasteurización o UHT) con estudios de inactivación.
3. Revisar higiene en líneas de producción, particularmente en zonas húmedas y de difícil acceso.
4. Certificar sus procesos bajo normas que respalden inocuidad (FSSC 22000, IFS).

Alicyclobacillus es un factor crítico de calidad para jugos, bebidas y purés, especialmente en contextos de exportación a Europa. No subestimar su impacto puede evitar pérdidas económicas y facilitar la entrada a nuevos mercados.

Ofrecemos la detección y cuantificación de la bacteria Alicyclobacillus spp. y también la detección de la sustancia de Guaiacol en bebidas y purés. Contamos con una red de laboratorios internacionales y servicios de recolección de muestras puerta a puerta, asegurando que tu producto llegue al mundo blindado por Eurofins.

Referencias

Ciuffreda, E., Bevilacqua, A., Sinigaglia, M., & Corbo, M. R. (2015). Alicyclobacillus spp.: new insights on ecology and preserving food quality through new approaches. Microorganisms, 3(4), 625-640.

Chang, S. S., & Kang, D. H. (2004). Alicyclobacillus spp. in the fruit juice industry: history, characteristics, and current isolation/detection procedures. Critical reviews in microbiology, 30(2), 55-74.

Durak, M. Z., Churey, J. J., Danyluk, M. D., & Worobo, R. W. (2010). Identification and haplotype distribution of Alicyclobacillus spp. from different juices and beverages. International Journal of Food Microbiology, 142(3), 286-291.