Análisis del sector en zumos de frutas y legislación para asegurar la calidad

Los zumos de frutas son aquellas sustancias líquidas que se extraen de las frutas, normalmente mediante un proceso físico (presión o exprimido de un fruto).
Es un producto con un alto interés económico ya que es muy consumido por todo el mundo porque tiene un elevado valor nutritivo y es rico en vitaminas y otros compuestos saludables.

Legislación y tipos de zumos

La FAO y la OMS crearon en 1962 un Código Alimentario (Codex Alimentarius) para facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores su calidad, seguridad e inocuidad. El código, ampliamente aceptado y adoptado, se ocupa de la protección del consumidor, así como de la producción y comercio de los alimentos a escala mundial, nacional, regional y local.
Dentro de este Código Alimentario hay un código específico para Zumos (CODEX STAN 247-2005) que, conforme a las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius, define lo que son los zumos y los métodos analíticos a utilizar para asegurar la calidad y autenticidad de los zumos.

La legislación de zumos vigente en la actualidad en la Unión Europea y en España está regulada por:

• Directiva 2001/112/CE objeto de transposición del Consejo, de 20 de diciembre, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
• Directiva 2009/106/CE de la Comisión, de 14 de agosto, por la que modifica la Directiva 2001/112/CE del Consejo relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

Disposiciones Nacionales:

• Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares destinados a la alimentación humana.
• Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.
• Real Decreto 462/2011, de 1 de abril, por el que se modifica el Real Decreto 1050/2033, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana.

Según el Código Alimentario de Zumos (CODEX STAN 247-2005) y el Real Decreto 1050/2003, se pueden definir los tipos de zumos que podemos encontrar en el mercado como:

• Zumo de fruta: Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.
• Zumo de concentrado de fruta: producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%.
• Zumo de fruta a base de concentrado: producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.
• Zumos de fruta deshidratado o en polvo: producto obtenido a partir de zumo de frutas, de una o varias especies, por eliminación física de la totalidad de agua.
• Néctar de fruta: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel, a los productos de zumo definidos anteriormente y al puré de frutas o a una mezcla de estos productos. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado.
• Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares de frutas: producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos como el tamizado, triturado o desmenuzado de la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo. Podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles; y podrá añadirse pulpa y celdillas obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
• Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares de frutas: producto obtenido mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo reconstituido de la misma fruta.

Azúcares En Las Frutas

En todas las frutas y zumos de frutas se van a encontrar principalmente tres azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Los azúcares son sólidos a temperatura ambiente, incoloros, cristalinos, dulces y solubles en agua. Glucosa y fructosa son monosacáridos mientras que la sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa, cuya hidrólisis rinde estos dos monosacáridos

Los principales parámetros que se analizan por ejemplo en un zumo de naranja y que permite comprobar la calidad del mismo son:

• Sólidos solubles: azúcares y ácidos cuyo contenido varía según la variedad, grado de madurez y técnica de cultivo de las naranjas. En el proceso de maduración aumenta el contenido en azúcares en detrimento del contenido de los ácidos. Se mide empleando un parámetro llamado “grados Brix”.
• Azúcares: suman alrededor del 75% de los ácidos solubles, estando equilibrados los azúcares reductores (glucosa y fructosa) y los no reductores (sacarosa). Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa transformándose en azúcares reductores.
• Ácidos: ácido cítrico en su mayoría. La acidez cambia según la variedad, zona de cultivo y maduración de las naranjas.
• Vitamina C: conocido como ácido ascórbico es el componente más importante de los frutos cítricos, estando presente sobre todo en la corteza, sólo la cuarta parte pasa al zumo.
• Índice de formol: presencia de ciertos aminoácidos.
• Nitrógeno total: se define como la relación constante entre proteínas y nitrógeno, hace posible saber la cantidad de proteínas presentes en el mismo.
• Cenizas: son los elementos minerales presentes en todos los alimentos.
• Índice de madurez: es la relación entre los grados Brix y la acidez. Elevados valores para este parámetro, refleja que el fruto posee una excesiva maduración.
  En conclusión, es importante conocer la legislación y los diferentes análisis que se pueden realizar en los zumos de frutas, para asegurar la calidad.

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Referencias

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Dionex Corp. Analysis of fruit juice adulterated with medium invert sugar from beets. Dionex Application Note 82, 1-4.

Elkins, E. R., Lyon, R., Huang, C. J. & Matthys, A. (1997) Characterization of commercially produced pineapple juice concentrate. J. Food Comp. Anal. 10, 285-298.

Silva, B. M., Seabra, R. M., Andrade, P. B., Oliveira, M. B. & Ferreira, M. A. (1999) Adulteration of fruit juice by addition of sugars: A review. Cienc. Tecnol. Aliment. 2, 184-191.