Café “cold brew” y RTD: seguridad microbiológica, vida útil y validaciones para 2025

El auge del cold brew y de las bebidas listas para tomar (RTD) abrió oportunidades y también desafíos de inocuidad. A diferencia de un café caliente, el cold brew se extrae a temperatura ambiente o refrigerada y suele mostrar pH alrededor de 5, con acidez titulable menor que su equivalente “hot brew”, lo que implica matrices menos ácidas y potencial de supervivencia de ciertos patógenos (Rao & Fuller, 2018; Kwok et al., 2020). Cuando se usan envases con oxígeno reducido (nitro/keg), es crítico validar el proceso y la barrera del envase debido a peligros como Clostridium botulinum en alimentos de baja acidez (FDA, 2017; European Commission, 2020).

Riesgos clave que debes gestionar

• pH y crecimiento microbiano: cold brew con pH ≈ 4.9–5.2 no inhibe por sí solo la viabilidad de patógenos; se han observado supervivencias prolongadas de coli O157:H7, L. monocytogenes y Salmonella si no se aplican barreras adicionales (Kwok et al., 2020; Polanco-Estibález et al., 2023).
• Empaque de oxígeno reducido (nitro/keg, BIB): requiere control de proceso, hermeticidad y, cuando aplique, validación de letalidad o acidificación por el riesgo en productos de baja acidez (European Commission, 2020; FDA, 2022).

Estrategias de control

• Cadena de frío estricta (≤4 °C) a lo largo de elaboración, envasado, distribución y exhibición; ideal para RTD “negro” sin nutrientes añadidos (Kwok et al., 2020).
• Acidificación controlada a pH ≤ 4.6 con validación sensorial/estabilidad, que reduce el riesgo en envases herméticos (FDA, 2022; European Commission, 2020).
• Tratamiento térmico (HTST o UHT para concentrados) con validación de letalidad y simulación de abuso térmico (Maksimowski et al., 2023).
• HPP (alta presión): evidencia de reducciones ≥6 log y mantenimiento de calidad por 90 días en café cold brew (Polanco-Estibález et al., 2023).

Programa analítico recomendado (RTD/cold brew)

• Microbiología básica: aerobios mesófilos, levaduras y mohos, coliformes/ coli, Listeria monocytogenes (ausencia/25 g cuando aplique).
• Parámetros de producto: pH, aw, Brix, O₂ disuelto, color; verificación de barrera del envase.
• Validaciones de proceso/envase: letalidad térmica o HPP, hermeticidad, shelf-life acelerada y real.

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Referencias

Eurofins. (2024, August 14). Microbial safety of cold brewed black coffee during retail. https://www.eurofinsus.com/food-testing/resources/microbial-safety-of-cold-brewed-black-coffee-during-retail/

European Commission. (2020). Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs (consolidated version 08/03/2020). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308

Food and Drug Administration (FDA). (2017, September 18). Death Wish Coffee Co. announces recall of nitro cold brew cans. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/death-wish-coffee-co-announces-recall-nitro-cold-brew-cans-retailers-online-sales

Food and Drug Administration (FDA). (2022). Food Code 2022. https://www.fda.gov/media/164194/download

Kwok, R., Lee Wee Ting, K., Schwarz, S., Claassen, L., & Lachenmeier, D. W. (2020). Current challenges of cold brew coffee—Roasting, extraction, flavor profile, contamination, and food safety. Challenges, 11(2), 26. https://doi.org/10.3390/challe11020026

Maksimowski, D., & Oziembłowski, M. (2023). Effect of cold brew coffee storage in industrial production on the physical–chemical characteristics of final product. Foods, 12(20), 3840. https://doi.org/10.3390/foods12203840

Polanco-Estibález, B., García-Santa-Cruz, R., Queirós, R. P., Serment-Moreno, V., González-Angulo, M., Tonello-Samson, C., & Rivero-Pérez, M. D. (2023). High-pressure processing for cold brew coffee: Safety and quality assessment under refrigerated and ambient storage. Foods, 12(23), 4231. https://doi.org/10.3390/foods12234231

Rao, N. Z., & Fuller, M. (2018). Acidity and antioxidant activity of cold brew coffee. Scientific Reports, 8, 16030. https://doi.org/10.1038/s41598-018-34392-w